下面是小编为大家整理的2022年餐饮服务人员历模拟考试题解析（一）,供大家参考。
2 2022 年餐饮服务人员历模拟考试题解析
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：× 2、通心槌又称(
)。
A.跑槌
B.走槌
C.大面杖
D.小面杖
正确答案：B 3、软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制(
)面粉。
A.面条
B.全麦
C.面包
D.饼干
正确答案：D 4、卷的要点是卷要紧而不(
)，卷筒要粗细均匀。
A.实
B.松
C.乱
D.散
正确答案：A 5、面筋吸水膨润的最适温度是 60.C
此题为判断题(对，错)。
正确答案：× 6、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
生料成本核算程序为:______→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
7、A.计算原料采购总价 评卷人 得分
B.确定原料采购程序
C.计算原料采购数量
D.计算原料采购种类
参考答案：A
粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是______。
8、A.葱花
B.蒜泥
C.姜末
D.洋葱末
参考答案：B 9、下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是(
)。
A.油发
B.盐发
C.碱法
D.水发
正确答案：D
除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择______。
10、A.碱液泡制法
B.盐醋搓洗法
C.热水烫洗法
D.刮剥洗涤法
参考答案：D
用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。(
)
11、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 12、羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是(
)。
A.由内向外扩展
B.从外向内蔓延
C.内外同时
D.只限内部
正确答案：B
面包内部质感粗糙原因是(
)等。
13、A.基本发酵时间过长
B.酵母用量不足
C.搅打时间不足
D.糖用量多
参考答案：A 14、饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。(
)
本题答案：对 15、隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起(
)作用的味感。
A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托
本题答案：D
下列(
)常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕 。
16、A.炼乳
B.酸奶
C.奶油
D.奶粉
参考答案：B
正常蛋的蛋黄呈球形,两端有系带相连,使其固定在蛋的中央。(
)
17、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 18、咸水角馅的起率约是(
)。
A.120%
B.130%
C.140%
正确答案：B
捏就是将包入或不包入馅心的面坯,经双手的指法技巧,按照设计的品种质感要求,进行造型的方法。(
)
19、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
蛋类的卫生问题主要是______。
20、A.仓储害虫
B.化学污染
C.生活污水灌溉的污染
D.人畜粪便的污染
参考答案：B
肉类在储存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是(
)。
21、A.二氧化碳
B.脂肪
C.分解酶
D.水分
参考答案：A
三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的,便于原料成型。(
)
22、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。(
)
23、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 24、烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。(
)
参考答案：√
微波炉调质溶化巧克力(
)。
25、A.高火、中速
B.中火、慢速
C.中火、快速
D.高火、慢速
参考答案：C
冷盘造型应坚持符合食用、(
)的原则。
26、A.选料广泛
B.工艺讲究
C.安全卫生
D.注重营养
参考答案：C
一般宴席中的大菜、面点约占宴席成本的(
)。
27、A.30%
B.40%
C.50%
D.60%
参考答案：C
对于不少质地老、(
)、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。
28、A.松
B.硬
C.紧
D.嫩
参考答案：B 29、在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。(
)
参考答案：√ 30、滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
陈皮味的主要调味料是陈皮。(
)
31、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 32、忠于职守就是能够完成自己的任务。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：× 33、淀粉是一种高分子组成的多糖类(
)。
A、化合物
B、粉状物
C、特殊物
D、植物粉
参考答案：A
某餐厅日固定费用 2800 元(含租金,人工费用),一份菜肴的平均成本 30 元,平均售价 65 元,则该餐厅经营的盈亏临界定是(
)份。
34、A.100 份
B.90 份
C.80 份
D.70 份
参考答案：C 35、目前我国栽培食用的蔬菜涉及到 6 个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及 35 个科、(
)。
A、100 种
B、120 种
C、160 种
D、180 种
参考答案：D
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