下面是小编为大家整理的大学后勤保障处膳食管理与服务中心规章制度,供大家参考。
XXXX 大学后勤保障处膳食管理与服务中心规章制度
目
录
一、食品安全管理办法
二、餐厅预防投毒管理制度
三、食品添加剂使用管理制度
四、厨房安全管理制度
五、从业人员晨检、午检管理制度
六、特殊操作规范
七、预防员工人身伤害管理制度
八、原材料采购索证制度
九、炊事机械卫生管理制度
十、食品留样管理制度
十一、餐具清洗消毒管理制度
十二、餐厨垃圾管理制度
十三、标识管理制度
十四、从业人员健康管理制度和培训管理制度
十五、食品安全自检自查与报告制度
十六、突发公共卫生事件应急处理工作预案
十七、膳食管理与服务中心消杀通风操作规程
十八、膳食管理与服务中心非编员工招录管理办法
食品安全管理办法
第一章
总
则
第一条
为保障师生就餐安全卫生，防止食品污染和食物中毒，明确膳食中心内部食品安全主体责任，特制定本办法。
第二条 膳食中心全体员工应当严格贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》
《中华人民共和国食品卫生法实施条例》等相关法律法规，保证每位就餐者的饮食安全。
第三条
本办法适用于膳食中心所属全部经营摊点（自营、合作经营户）。
第四条 膳食中心负责人是食品安全领导责任人；餐厅经理、合作经营户负责人是食品安全间接责任人，对本部门的食品安全负间接责任；膳食中心食品安全管理员是食品安全监管责任人，对膳食中心的食品安全负监管责任；膳食中心各经营摊点员工是食品安全直接责任人，对本人负责的食品安全负直接责任。
第二章
食品、餐具、设备、场所的卫生安全标准
第五条
各类食品的卫生要求
1.鲜肉
良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。
2.内脏
肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈暗红色，有光泽，具有弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部位呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。
3.肉制品
火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉呈红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物污染。
4.鲜鱼
表面有光泽，附有清洁透明的粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出爆满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。
5.冻鱼
鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。
6.禽类
健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽冷宰时，节面周围组织无暗红色血液浸润，皮肤表面、脂肪呈暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。解冻后切面干燥，肌肉微红。
7.蛋类
良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。咸蛋外壳完整，无霉斑，照光蛋白透明，红亮清晰，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，凝固不动，打开时蛋白凝固、清洁，有弹性。
8.粮食与豆类
粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变、虫蛀和杂物，含水量在 15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆
粞和石膏脚，质地鲜嫩，用刀切后，切面干净，整板豆腐脱口不出水。豆腐衣不破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点。
9.蔬菜
应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。
10.水果
优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。瓜果腐烂部分超过果体 1/3 则不能食用，1/3 以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。水果、萝卜、黄瓜常作生食，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡 30 秒，也可用 5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后在生食。
11.糕点
制作生产过程必须符合食品卫生要求，贮存时要防止糕点生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄色或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥，有香味。
12.冷饮食品
包括食用冰块、酸梅汤、果子露、绿豆汤等。冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被细菌污染容易使人发生肠道传染病。制作冷饮及销售
时须经卫生部门审查，卫生设施、人员健康、试验产品检验后均须合格。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不准浑浊或有沉淀物，瓶盖严密不得漏气。
第六条
餐厅厨房设备及各种餐具的卫生要求
1.刀
生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，至少每个月一次。不常使用的刀较干燥，涂上橄榄油或沙拉油以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。
2.案板
案板使用前后应用沸水烫煮或用消毒剂清洗消毒并晾干。案板应分熟食、生食使用。
3.抹布
应经常清洗消毒，并冲洗干净后晒干。
4.肉类切割、绞碎机
调理工具如，切片机，煎炒、油炸等烹饪设备等均应使用卫生级不锈钢材料，不可使用竹、木制等易发生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈时应及时除锈。
5.容器、器具、餐用具
用二氧化氯消毒片溶液（有效氯 250mg/L-500 mg/L）浸泡消毒，有效消毒时间 30 分钟，后用清水浸泡 15 分钟，冲洗洁净后经自动洗碗机充分高温消毒，后放入热风消毒洁净柜待用。
6.炉灶
保持炉灶周围清洁卫生，每天清洗，使用既热又湿的抹布擦拭。
7.烤箱
烤箱内部应使用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理，烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤并冲干、擦干。
8.油烟机
定期清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。
9.油炸器具
每日应彻底清洗器具，用中性清洁剂辅助清洗。
10.冰箱
冰箱尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，减少冰箱耗电及故障率；冰箱至少每周清理除霜一次；各类食物应用塑料袋包装或收纳盒冷藏，以防止其水分蒸发。冰箱内应具有脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。
11.橱柜、架子、推车等应经常消毒，保持其清洁卫生。
12.消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上，注有明显标记。洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。
第七条
食品加工人员的卫生要求
1.膳食中心全体员工（含合作经营户）必须持有健康证上岗。
2.工作前、处理食品原料、如厕后，应用使用肥皂、洗手液，流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
3.搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗工作服，不留胡须、长发、长鬓角、长指甲、涂指甲油、戴戒指，工作期间不化妆，不戴首饰。
4.工作期间穿戴统一的工作衣、帽，佩戴口罩。
5.严禁在食品加工和销售场所内吸烟，严禁随地吐痰。
6.工作时，不做有碍服务形象的动作，如抓头发，剪指甲、掏耳朵、剔牙、揉眼睛等。
7.不准穿工作服上厕所或者参加室外活动，更衣柜内只能存放个人衣服和洗涤用品。
第八条
环境卫生要求
1.厨房墙壁、天花板应干净整洁，无尘土；地面须经常冲洗并且保持干燥；墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，滋生蟑螂、老鼠等害物。
2.下水道及水管必须经常维修养护，避免污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。
3.保障厨房、储藏室、洗涤间、餐厅、更衣室、垃圾房等场所的通风良好，照明设施能够正常使用。
4.洗手设备（如洗手池、冷热水、肥皂、毛巾）应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。
5.保持更衣室及卫生间的环境卫生。
6.垃圾桶应及时清理，不得只使用不打扫。每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。
7.清洁剂、消毒剂、灭鼠杀虫等药物必须由专人负责管理，专门存放拿用。扫帚、拖把、刷子等清卫工具应有专门的存放地点，不得置于厨房、食品仓库、储藏室等场所。
第九条
凉菜制作的卫生要求
1.凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
2.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
3.加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
4.操作人必须穿戴整洁的工衣、工帽，并将手洗净、消毒。
5.供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
第十条
运输、贮存食品的卫生要求
1.运输食品的工具应当保持清洁、运输冷冻食品应当具有必要的保温设备。
2.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒有害物品及个人物品。
3.贮存食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
4.奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或 60℃以上的温度条件下储存。
第三章 禁止使用的食品、食品原材料和食品添加剂
第十一条 禁止使用的食品、食品原材料
1.裱花蛋糕
2.发芽土豆
3.鲜黄花菜
4.四季豆
5.野生蘑菇
6.河豚鱼
7.织纹螺
8.浸泡时间过长而变质的木耳、银耳或米面制品
9.没有完整标识的散装油等其他散装食品
第十二条 禁止使用的食品添加剂
1.亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)、防腐剂、乳化剂、稳定剂等禁止使用的食品添加剂。
2.含铝膨松剂、人工着色剂以及含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品。
3.国家明文规定禁止使用的其它食品添加剂。
第四章
责任追究
第十三条 发生食品安全责任事故时，各岗位人员依次承担相应责任。
第十四条 根据食品安全责任事故的严重程度，上级行政主管部门、学校、后勤保障处、膳食中心做出相应的处罚决定。
第十五条 处罚类型包括：警告、严重警告、扣发绩效、转岗、辞退。
第十六条 所发生的食品安全责任事故触犯国家法律法规的，对当事人给予辞退处理，并移交司法机关依法惩处。
第五章
附
则
第十七条、本办法由膳食中心负责解释。
第十八条、本办法自公布之日起实施。
预防投毒管理制度
1.食堂操作间、售饭间、洗碗间等场所，禁止一切非本餐厅工作人员入内，发现可疑人员或异常现象应及时报告。
2.每年，膳食管理与服务中心与各餐厅签订食品安全责任状，确保逐层落实责任。
3.加强对放置于就餐大厅等公共场所的盛有粥、绿豆汤、鸡蛋汤等食品容器的管理，应有专人看护，容器上锁。
4.膳食中心办公室招聘夜勤人员，负责各餐厅夜间安全保卫工作，夜勤人员应严格遵守值班纪律，严禁擅自脱岗，岗上闲聊、喝酒、睡觉，发现失窃、火灾隐患应及时采取应急措施并上报。
5.各岗位员工应对所负责的原料物品进行妥善保管，做到心中有数，发现丢失，严禁隐瞒不报。
6.做好食品留样工作，严格遵守《食品留样管理制度》。
7.每日，最后一个离开操作间、售饭间的工作人员，应关闭水电阀门，锁好门窗。
8.膳食中心办公室负责定期对各餐厅的安全卫生工作进行监督检查，寒暑假及重大节日前后，膳食中心负责人带队统一对各餐厅开展安全大检查，排查各类安全隐患。
9.认真接受上级主管部门的各类安全检查，发现问题及时纠正。
食品添加剂使用管理制度
1.严格遵守《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定使用各类食品添加剂。
2.使用食品添加剂的必须符合食品添加剂使用卫生标准，严禁随意扩大使用范围和使用量；严禁使用不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂。
3.购买食品添加剂必须索取“三证一报告”，即：全国工业品生产许可证复印件、营业执照、产品检验合格证明和化验单，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
4.使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法、QS 标志等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
5.食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项，管理人、使用人必须看清标识上给予的警示性标示。
6、严禁使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
7、严禁为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
8、食品添加剂使用必须达到“五专”：采购做到专人购买，进货做到专人专账记录，储存做到专人专柜保管，使用做到专器计量专人领用，管理做到专人负责。
厨房安全管理制度
1.厨房各种机电设备的操作使用，必须严格执行安全操作规程，使用设备过程中应保证人不离岗。特别是使用天然气、液化气灶、烤箱点火时，应严格按照操作规程操作。
2.各类设备应指定责任人，负责定期检查，发现问题及时上报。
3.在炼油或煎、炸、烤食品时，必须有专人看。
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